Produção própria
Cogumelo fresco colhido em sala climatizada, em Umuarama. É a mesma produção que abastece a nossa linha de chips liofilizados — o que sai do bloco, sai daqui.
Três espécies
Não é a mesma sala,
nem o mesmo tempo
Cada espécie pede uma coisa diferente do bloco, do ar e da paciência de quem cultiva. É por isso que a escolha da primeira espécie importa tanto.
Pleurotus ostreatus
Shimeji
Cresce em cacho, rápido e generoso. Textura firme, sabor suave, e uma tolerância a erro que nenhuma das outras tem — é por ele que quase todo produtor começa. No Brasil, o shimeji branco de bandeja é quase sempre esta espécie.
- Colonização
- cerca de 15 a 25 dias
- Na cozinha
- chapa, salteado, caldo
- Para começar
- espécie indicada
Lentinula edodes
Shiitake
O mais lento e o mais valioso. Antes de frutificar, o bloco escurece e forma uma casca marrom — um sinal que só aparece quando a colonização terminou de verdade. Em troca da espera, entrega o umami mais denso dos três e aguenta o calor da panela.
- Colonização
- cerca de 60 a 120 dias
- Na cozinha
- refogado, grelhado, seco
- Exige
- bloco maduro e choque térmico
Hericium erinaceus
Juba-de-leão
Não parece cogumelo: cresce como uma cascata de espinhos brancos, e desfia como carne quando vai à frigideira. Sabor delicado, textura que surpreende — é o que mais impressiona quem prova pela primeira vez.
- Colonização
- cerca de 14 a 21 dias
- Na cozinha
- desfiado, na manteiga, empanado
- Exige
- muita troca de ar, pouca luz
Os tempos são referências de sala climatizada. Linhagem, temperatura e suplementação mudam o número — e é justamente disso que trata o suporte técnico.
